Tortada de almendra. Tarta de Elche.

Tortada de almendra. Tarta de Elche.


Este ha sido el postre especial de las celebraciones de mi infancia. La he visto hacer muchísimas veces a mi madre. Hoy he querido hacer el paso a paso y compartirlo con vosotras, porque estas recetas tradicionales no se deberían perder.
Mi madre lo hace todo manualmente, pero como yo tengo Thermomix…. pues la he adaptado, con lo que facilitamos el trabajo, pero las que no tengan, la pueden hacer de la forma tradicional. En cualquier caso es entretenido de hacer ( hay que montar las claras para hacer el bizcocho)
Se trata de un bizcocho con almendra molida, sin levadura, melado y decorado con merengue y fruta confitada. En esta zona es un dulce muy habitual, en los restaurantes le llaman “Tarta de Elche”

Ingredientes:

Ingredientes Bizcocho:

– Medio kilo de almendra pelada cruda
– Medio Kilo de azúcar
– Harina de trigo: la que cabe en un vaso ( de agua)
– 12 huevos.
– Ralladura de un limón (Ojo: sólo lo amarillo) Optativo.

Ingredientes almíbar: (para un bizcocho)

– 300 ml. litro de agua
– Una copa de coñac Se puede sustituir por ron.
– 100 gr. de azúcar. ( si os gusta muy dulce se puede poner más cantidad.)

Ingredientes merengue para decorar: ( para un bizcocho)

– Cuatro claras de huevo ( sin nada de yema)
– 150 a 200 gr. azúcar (según cómo os guste de dulce.

Cerezas en almíbar o confitadas.
Instrucciones:
En la Thermomix:
– Pesar el medio Kilo de azúcar y apartar. Lo usaremos al batir las claras y las yemas.
– Pesar el medio Kilo de Almendra, ponerla en el vaso y triturar por el método tradicional, velocidad 5-7-9- progresiva. Un minuto es suficiente.

-Ahora tenemos que montar las claras a punto de nieve, con azúcar, realmente es un merengue, A ni nunca me falla el merengue en Thmix., no uso aditivos de ningún tipo, sólo claras y azúcar, sólo hay que tener en cuenta que el vaso, las cuchillas y la mariposa estén muy limpias y sin restos de grasa., y que no caiga nada de yema en las claras al separar los huevos.
-Siempre monto las claras de 4 en cuatro, así que como hay que montar 12, hay que repetir el proceso 3 veces.

En la siguiente foto están en la thmix las 4 primeras claras montándose: se ponen en el vaso 4 claras, con la mariposa puesta: 5 minutos, temperatura 40º, Velocidad 3.
Cuando acaban los 5 minutos, volver a programar, esta vez sin temperatura, 6 minutos.
Cuando empieza a trabajar vamos añadiendo por el brocal poco a poco 125 gr. de azúcar.

Así de duro queda el merengue:

Sacarlo a un bol grande. Se ve en las fotos que siguen.

Sin lavar el vaso, poner la segunda tanda de 4 claras. Esta vez, como el vaso se queda caliente, sólo programo 3 minutos con temperatura, seguidos de 8 minutos sin temperatura. No olvidar añadir los siguientes 125 gr. de azúcar por el brocal, poco a poco. Al comenzar los 8 minutos.

En esta foto se ve la primera tanda de merengue en el bol, la Thmix está montando la segunda tanda, y ya tengo preparadas las últimas 4 claras en el bol pequeño

Cuando tenemos todo el merengue en el bol, vamos a batir las yemas. Sin lavar el vaso, poner las 12 yemas, los 125 gr. de azúcar que nos quedan y la ralladura de limón (no rallar la piel blanca del limón, que amarga, hay que poner sólo lo amarillo) Y si no queréis ponerlo, no pasa nada.
Programar: 1 minuto, Velocidad: 3, con la mariposa.

Añadir el vaso de harina y mezclar 15 segundos.

Ahora tenemos que mezclar las tres cosas que hemos preparado:
Merengue
Almendra molida
Yemas/harina

Volcar sobre el merengue y mezclar con movimientos envolventes para que el merengue baje lo menos posible:

Así queda la mezcla:

Los moldes los preparo con papel de horno. He usado dos, porque sale mucha cantidad. El horno debe estar flojo. El mío no lleva escala de temperatura, sino de números del 1 al 12, Yo lo he puesto en el 6. Ha tardado 25 minutos. No abrir el horno mientras el bizcocho sube. Para saber si está hecho: pinchar y comprobar que sale seco.
Cada horno es distinto así que hay que estar pendientes.

En esta foto ya tengo uno horneado, y el otro lo voy a poner al horno:

Y el segundo bizcocho una vez horneado:

DECORACIÓN: (pongo sólo una tortada):

Desmoldar el bizcocho en el plato de servir.

Hacer el almíbar el almíbar ( agua-azúcar-brandy o ron o mistela-un palo de canela y una corteza de limón) y una vez tibio, repartir por todo el bizcocho, poco a poco con el cazo, o a cucharadas.

Hacer merengue de nuevo, esta vez para decorar ( lleva 200 gr. de azúcar para 4 claras): cubrir todo el bizcocho , alisar con un cuchillo o paleta, y adornar al gusto con manga pastelera, y cerezas confitadas o en almíbar.


Si te apetece ver otras versiones clica aquí

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16 respuestas a Tortada de almendra. Tarta de Elche.

  1. loli dijo:

    madre de dios que peaso tartaaaaaaaaaa, dime como has echo el merengue por fis ,gracias

    • alcoiama dijo:

      Hola Loli: para el merengue lo hago como lo explico en la receta:
      -con thmix: se ponen en el vaso bien limpio 4 claras, con la mariposa puesta: 5 minutos, temperatura 40º, Velocidad 3.
      Cuando acaban los 5 minutos, volver a programar, esta vez sin temperatura, 6 minutos.
      Cuando empieza a girar vamos añadiendo por el brocal poco a poco 125 gr. de azúcar.
      – Con varillas: batir las claras en un bol hasta que al darle la vuelta boca abajo0 ni se muevan. Entonces seguimos batiendo con una mano, mientras con la otra vamos añadiendo el azúcar muy poco a poco, no pararemos de batir hasta que al probar el merengue no notemos los granitos del azúcar.

  2. Hoy la he hecho y la he horneado en la fussion, con menos cantidad de ingredientes, el merengue lo he hecho en la kenwood.
    RIQUÍSIMA, gracias por la receta, le ha encantado a todo el mundo.

  3. alcoiama dijo:

    Qué buena idea. te la copiaré la próxima vez- Muchas gracias.

  4. encarni carrillo dijo:

    que pinta, que tiene , tiene que estar buenísima,pero a mi el merengue que casi no me sale ¿cuando le hechas el azucar,al princio o cuando le quitas la temperatura? muchas gracias

  5. alcoiama dijo:

    Hola Encarni: el azúcar se lo echo muy poquito a poquito, una vez le quitamos la temperatura. por el brocal y con la máuina en marcha. Besos.

  6. Loly dijo:

    Madre mía, mi niño y yo los dos jajajajaj, hemos babeado solo al verla, que pinta tiene……a ver si me animo porque tengo todos los ingredientes, sólo me falta las ganas jejejejej

  7. Agmoon dijo:

    Hola, tiene una pinta estupenda, a mi me encanta esta tortada, en mi familia ha sido también el postre de las celebraciones, aunque preguntando a mi madre y mi tia ( que son las reposteras de la familia ) ellas usan flor de almidón ( maizena ) en vez de harina, no se si te suena esto y si es así que cantidad habriá que poner, porque ellas lo hacen un poco a ojo y nunca se les ha ocurrido pesar los ingredientes… un saludo.

    • alcoiama dijo:

      Hola Agmoon: es verdad: mi madre tb. uaba flor de almidón en algunas ocasiones, pero yo no lo he probado, en cualquier caso sólo serían unas cucharadas. La consistencia debe ser mayoritaria o totalmente de harina de almendra. Besos.

  8. manuela dijo:

    Hola soy Manuela. Yo no tengo termomix, por lo tanto el merengue me es muy complicado de hacer. ¿Podría sustituirlo por merengue de pastelería?

  9. alcoiama dijo:

    Claro, para la decoración el de pastelería es perfecto. Para preparar el bizcocho lo que tienes que tener en cuenta que como el merengue ya lleva azúcar, tendrás que reducir la cantidad que añadas a la mezcla

  10. Manoli Guilabert dijo:

    Hola soy Manoli Guilabert. Soy periodista y dirijo un magazine gastronómico en la radio, en elche. SOL FM. Me gustariía hablar contigo y poder contar con tu coaboración de vez en cuando para hablar de recetas de Elche. Ponte en contacto conmigo por favor. Me gusta mucho tu blog, y lo sigo, por eso he pensado que sería interesante contar contigo si tú quieres.Mandame una direccion de correo electrónico privada o tu teléfono, a ser posible fijo y hablamos.
    Gracias

  11. alcoiama dijo:

    Hola Manoli: te mando un e-mail. Si no estoy equivocada, creo que nos conocemos personalmente. Gracias.

  12. carolina dijo:

    No utilizas levadura química para hacer la tortada?

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