Foccacia con Masa Madre

Estas semanas de confinamiento me han permitido descubrir la Masa Madre casera. Siguiendo las instrucciones encontradas por la red, y partiendo de una cucharadita de harina y otra de agua, he conseguido tener mi propia Masa Madre, que ahora conservo en la nevera, y con la que ya he preparado algunos panes, con un bonito aspecto, pero sin demasiado éxito en la cata del día siguiente… bueno, seguiré probando. Vamos a la foccacia de hoy. Hay que planificarla con tiempo (dos días)

Las cantidades de la masa las he adaptado a partir de la receta :  FOCACCIA DE MASA MADRE,| GLUTENMORGEN . Receta en Youtube

(28-6-2020: edito para rebajar la cantidad de agua, después de probar la receta con menor proporción, me resulta más fácil de manipular la masa con la harina que uso. En lugar de 270 gr. de agua ahora pongo 215 gr.)

INGREDIENTES:

  • 300 gr. de Harina panadera o de fuerza
  • 120 gr, de Masa Madre en fase activada.
  • Optativo: una cucharadita de café de Levadura seca de panadero.
  • 6 gr. de sal
  • 215 gr. de agua
  • 5 gr. de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra.)
  • Para la decoración: Aceite de Oliva, media cebolla tierna, un trozo de tomate, una picada de ajo y perejil con AOVE y agua. Sal gruesa. Se pueden añadir aceitunas.

Comenzamos activando nuestra masa madre: (9:00 h) la saco de la nevera, la dejo atemperar y separo 40 gr de MM, que alimento añadiendo 30 gr. de harina y 10 gr. de agua. (en total tendremos 80 gr), a temperatura ambiente (26º) a las tres horas a duplicado. Vuelvo a alimentar con 20 gr. de agua y 20 gr. de harina. En total ya tengo los 120 gr. de MM que necesitaré para la masa. en dos horas  a temperatura ambiente ha triplicado su volumen.

En un recipiente ponemos 300 gr. de harina, y 215 gr. de agua. mezclamos bien con una cuchara de madera y dejamos reposar tapado media hora o más, para activar el gluten. Este proceso se llama autolisis.

Después del reposo, agregamos la Masa Madre (120) , y la levadura seca si decidimos ponerla (activa el proceso de levado).  Amasar activamente unos 5/10 minutos. La masa estará pegajosa. Nos podemos ayudar de una rasqueta de panadero. Añadir la sal al final del amasado. Tapar y dejar a TA (Temperatura Ambiente) 30 minutos.

Primer doblado: “Doblar” la masa, estirando con los dedos humedecidos en agua por unos de los extremos y doblando hacia el centro, esto lo repetimos  sucesivamente por los otros tres extremos de la masa. Tapar y dejar reposar 30 minutos.

Segundo doblado: Repetimos le proceso anterior:”Doblar” la masa, estirando con los dedos humedecidos en agua por unos de los extremos y doblando hacia el centro, esto lo repetimos  sucesivamente por los otros tres extremos de la masa. Tapar y dejar reposar 30 minutos.

Tercer doblado: “Doblar” la masa, estirando con los dedos humedecidos en agua por unos de los extremos y doblando hacia el centro, esto lo repetimos  sucesivamente por los otros tres extremos de la masa. Tapar y dejar reposar 30 minutos.

Guardar en la nevera debidamente tapado. Lo ideal es un tupper con tapa. Estará hasta mañana. (Podía quedarse en la nevera hasta 72 horas).

Al día siguiente, sacar del frío y mientras preparamos la masa, que estará hinchada, llena de burbujas, enchufamos el horno: calentar un mínimo de 20 minutos a 250º con temperatura sólo abajo.

Cubrir el molde con papel de hornear, y untar abundantemente con AOVE. Volcar la masa con cuidado para evitar que pierda sus burbujas. Repartir con los dedos con cuidado.

Picar dos ajos con una hojas de perejil ( lo ideal es albahaca, pero yo no tenía) y un poco de sal. añadir dos cucharadas de AOVE, y dos cucharadas de agua y batir con tenedor hasta emulsionar. Repartir a cucharaditas por la superficie, junto a media cebolla tierna cortada y unos trozos de tomate. Espolvorear con hojitas de romero (hoy no tenía). Justo antes de entrar al horno,  poner unas gotas de AOVE por todo y pulverizar agua.

HORNO: lo teníamos a 250º, calor abajo. Cuando ponemos la torta, bajamos a 220º y  cambiamos a calor arriba y abajo. Vigilar hasta que esté a nuestro gusto de tostada. En mi horno ha tardado unos 25 minutos.

Recién hecha está muy crujiente y sabrosa. Se corta muy bien con tijeras de cocina.

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“Tortas de Moniato” receta de 1887

 

 

 

 

 

 

 

 

“Tortas de Moniato”, según receta familiar manuscrita de 1887. Así me han quedado. La receta tiene sólo cuatro ingredientes, muy básicos, pero las cantidades me resultan  un poco ambiguas, ya que vienen en libras que no sé muy bien a qué cantidad de gramos se refieren, pues hay varias opciones.

Y estas son las cantidades que he puesto (un tercio aproximadamente de las que indica el manuscrito):

500 gr de Boniato pesado limpio y en crudo. Cubrir de agua en un cazo y hervir hasta ablandar. Escurrir y chafar bien con un tenedor.

90 gr. de aceite de oliva virgen extra,

90 gr de azúcar,

harina (“la que admita”) unos 500 grs.

He formado bolitas con las manos untadas de aceite, y luego las he aplastado con la mano, y espolvoreado azúcar por encima (en la receta no lo pone).

Horno a 200 grados 20 minutos.


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Canapés de hojaldre

Canapés con verduritas, queso, dátiles…

INGREDIENTES: Estos son los que he usado hoy. Las variaciones y combinaciones, a vuestra imaginación.
– Una plancha rectangular de hojaldre.
– Una cebolla dulce que ablandamos unos minutos en la sartén, con unas gotas de aceite de oliva.
– Un trozo de pimiento italiano a rodajitas.
– Una Berenjena a rodajas finas.
– Cuatro lonchas de queso tipo havarti
– Una clara de huevo batido (se puede sustituir por leche), para pincelar el hojaldre.
. Dátiles deshuesados y partidos por la mitad
– Almendra fileteada.

Para montarlos, cortar el hojaldre a rectángulos (me han salido 28) he cortado también 4 ó 5 tiritas finas de hojaldre para decorar.
Pincelar el hojaldre con huevo batido, o clara de huevo, o leche.
Sobre cada rectángulo colocamos una rodaja de berenjena, una cucharadita de cebolla, un trocito de queso, medio dátil, y/o pimiento verde.
Colocar en diagonal una trocito de las tiritas de hojaldre reservadas, presionando con el dedo para que se unan.
Horno precalentado a 180º hasta que estén doraditos. En el mío ha tardado media hora.

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Corona de salmón


Corona de Salmón. INGREDIENTES:
– Salmón ahumado, no lo he pesado pero calculo unos 400 gramos.
– Pan de molde sin corteza
– 5 huevos duros
– Mayonesa
– Tomate rallado.
– Aceite, sal
– Lechuga troceada, tiritas de pimiento rojo/verde y de zanahoria
– Papel film y un molde de corona.
PROCEDIMIENTO:
Cubrir el molde con papel film, dejando el margen suficiente para tapar más tarde la preparación.
Ahora vamos encajando el pan de molde, que quede todo cubierto. Cuando es necesario, recortamos las rebanadas a la forma que nos haga falta.
Le ponemos unas gotas de aceite de oliva y repartimos tomate rallada (con sal) sobre el pan de molde.
El relleno puede ser variado y a vuestro gusto. Hoy he puesto 5 huevos duros partidos por la mitad, unas cucharadas de mayonesa, lechuga iceberg cortada pequeñita, tiritas de pimiento rojo y verde.
Cubrimos todo con rebanadas de pan de molde untado con tomate rallado y unas gotas de aceite.
Ahora tenemos que cerrar la preparación con el papel film. Un plato por encima para que se compacte y lo dejamos en la nevera unas horas o de un día para otro.
Para decorar, quitamos el papel film de arriba, volteamos sobre la fuente de presentación y acabamos de quitar el papel film. Cubrir con lonchas de salmón ahumado. Y el resto de decoración al gusto. Hoy he puesto huevas de trucha y en el hueco de la corona lechuga cortada y tiritas de pimiento y zanahoria. También he puesto granos de granada por alrededor, que ahora estamos en la época.

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Hojaldritos de queso de cabra


INGREDIENTES:
– Una plancha de hojaldre rectangular
– Un rulo de queso de cabra
– Nueces.
– Una clara de huevo para pincelar el hojaldre y que salga doradito.
– Miel para servir

Cortar el hojaldre en cuadraditos, reservamos unas tiras finas para decoración.
sobre cada cuadradito ponemos una rodaja fina de berenjena. luego un rodaja de queso de rula y sobre éste una nuez. Cubrir en diagonal con una tirita fina de hojaldre.
Como no he tenido suficientes rodajas de queso, los que me han quedado los he puesto con una rodajas finas de berenjena, recortes de pimiento rojo y verde, pipas de girasol y ajonjolí.
Batir la clara y pincelar sobre el hojaldre
Horno a 200º hasta que estén doraditos. Más o menos 25 minutos.

Servir tibios, con una gota de miel por encima (en los de verdura no hace falta)

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