Foccacia con Masa Madre

Estas semanas de confinamiento me han permitido descubrir la Masa Madre casera. Siguiendo las instrucciones encontradas por la red, y partiendo de una cucharadita de harina y otra de agua, he conseguido tener mi propia Masa Madre, que ahora conservo en la nevera, y con la que ya he preparado algunos panes, con un bonito aspecto, pero sin demasiado éxito en la cata del día siguiente… bueno, seguiré probando. Vamos a la foccacia de hoy. Hay que planificarla con tiempo (dos días)

Las cantidades de la masa las he adaptado a partir de la receta :  FOCACCIA DE MASA MADRE,| GLUTENMORGEN . Receta en Youtube

(28-6-2020: edito para rebajar la cantidad de agua, después de probar la receta con menor proporción, me resulta más fácil de manipular la masa con la harina que uso. En lugar de 270 gr. de agua ahora pongo 215 gr.)

INGREDIENTES:

  • 300 gr. de Harina panadera o de fuerza
  • 120 gr, de Masa Madre en fase activada.
  • Optativo: una cucharadita de café de Levadura seca de panadero.
  • 6 gr. de sal
  • 215 gr. de agua
  • 5 gr. de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra.)
  • Para la decoración: Aceite de Oliva, media cebolla tierna, un trozo de tomate, una picada de ajo y perejil con AOVE y agua. Sal gruesa. Se pueden añadir aceitunas.

Comenzamos activando nuestra masa madre: (9:00 h) la saco de la nevera, la dejo atemperar y separo 40 gr de MM, que alimento añadiendo 30 gr. de harina y 10 gr. de agua. (en total tendremos 80 gr), a temperatura ambiente (26º) a las tres horas a duplicado. Vuelvo a alimentar con 20 gr. de agua y 20 gr. de harina. En total ya tengo los 120 gr. de MM que necesitaré para la masa. en dos horas  a temperatura ambiente ha triplicado su volumen.

En un recipiente ponemos 300 gr. de harina, y 215 gr. de agua. mezclamos bien con una cuchara de madera y dejamos reposar tapado media hora o más, para activar el gluten. Este proceso se llama autolisis.

Después del reposo, agregamos la Masa Madre (120) , y la levadura seca si decidimos ponerla (activa el proceso de levado).  Amasar activamente unos 5/10 minutos. La masa estará pegajosa. Nos podemos ayudar de una rasqueta de panadero. Añadir la sal al final del amasado. Tapar y dejar a TA (Temperatura Ambiente) 30 minutos.

Primer doblado: “Doblar” la masa, estirando con los dedos humedecidos en agua por unos de los extremos y doblando hacia el centro, esto lo repetimos  sucesivamente por los otros tres extremos de la masa. Tapar y dejar reposar 30 minutos.

Segundo doblado: Repetimos le proceso anterior:”Doblar” la masa, estirando con los dedos humedecidos en agua por unos de los extremos y doblando hacia el centro, esto lo repetimos  sucesivamente por los otros tres extremos de la masa. Tapar y dejar reposar 30 minutos.

Tercer doblado: “Doblar” la masa, estirando con los dedos humedecidos en agua por unos de los extremos y doblando hacia el centro, esto lo repetimos  sucesivamente por los otros tres extremos de la masa. Tapar y dejar reposar 30 minutos.

Guardar en la nevera debidamente tapado. Lo ideal es un tupper con tapa. Estará hasta mañana. (Podía quedarse en la nevera hasta 72 horas).

Al día siguiente, sacar del frío y mientras preparamos la masa, que estará hinchada, llena de burbujas, enchufamos el horno: calentar un mínimo de 20 minutos a 250º con temperatura sólo abajo.

Cubrir el molde con papel de hornear, y untar abundantemente con AOVE. Volcar la masa con cuidado para evitar que pierda sus burbujas. Repartir con los dedos con cuidado.

Picar dos ajos con una hojas de perejil ( lo ideal es albahaca, pero yo no tenía) y un poco de sal. añadir dos cucharadas de AOVE, y dos cucharadas de agua y batir con tenedor hasta emulsionar. Repartir a cucharaditas por la superficie, junto a media cebolla tierna cortada y unos trozos de tomate. Espolvorear con hojitas de romero (hoy no tenía). Justo antes de entrar al horno,  poner unas gotas de AOVE por todo y pulverizar agua.

HORNO: lo teníamos a 250º, calor abajo. Cuando ponemos la torta, bajamos a 220º y  cambiamos a calor arriba y abajo. Vigilar hasta que esté a nuestro gusto de tostada. En mi horno ha tardado unos 25 minutos.

Recién hecha está muy crujiente y sabrosa. Se corta muy bien con tijeras de cocina.

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