Huevos

LOS HUEVOS

Hoy va de huevos… ¡qué buenos que están!.
Se preparan de mil maneras, forman parte de los ingredientes de la mayoría de las recetas dulces, y de muchas saladas, siendo ingrediente básico de tortillas, revueltos, bizcochos, merengues…

¿Qué me decís de unas simples patatas fritas con huevos fritos? Una exquisitez que no aburre nunca.
¿Huevos pasados por agua? calentitos tomados en la propia cáscara con unos granos de sal y con una cucharita (… me recuerdan a mi padre, le encantaban y solía formar parte de muchas de sus cenaa).
Huevos al plato, tortilla francesa, tortilla española… ainsssss si es que hasta en las preparaciones más sencillas y tradicionales son un manjar exquisito. ( Y barato)

***Para reconocer la frescura de los huevos conozco un par de trucos:
– Con el huevo cerrado, ponerlo en un recipiente con agua. Si se va al fondo es muy fresco. Con el paso de los días el huevo ira captando aire que le impedirá caer hasta el fondo.
– Una vez abierto el huevo, al ponerlo en un plato, en el huevo muy fresco la clara queda como pegada a la yema, formando un círculo abombado y transparente en torno a ella. Si el huevo ya tiene tiempo, la clara se esparce por todo el plato y también la yema se ve más plana, menos abombada.

El tamaño de los huevos tiene que ver con la edad de las gallinas jejejeje… eso lo aprendí en el pequeño corral que durante muchos años cuidó mi madre. Las gallinas jóvenes suelen poner huevos pequeños, y los huevos gordos generalmente proceden de gallinas viejas. (Particularmente suelo comprar los huevos fijándome más que en otra cosa, en la fecha de consumo, pero, a fechas iguales, elijo los huevos pequeños, para repostería ajusto un poco a ojo la cantidad y si la receta pone 3 huevos gordos, yo pongo 4 pequeños)

***Para cascar un huevo sin que se rompa la yema:

Hay que dar un golpe seco y suave al mismo tiempo en el centro de la cáscara, que sólo debe quedar rajada. Abrir el huevo, poco a poco, tirando hacia afuera desde la zona cascada en las dos direcciones opuestas al mismo tiempo.
Tenemos que trabajar sobre un recipiente en el que se recogerá la clara y la yema la vamos pasando con suavidad de una mitad de cáscara a la otra, para que se desprenda toda la clara.

***Tipos de Cocción:

Al cocer el huevo podemos hacerlo de dos formas :
P
• Lo mejor es poner el huevo en una cazuela pequeña con agua fría.
O sumergirlo en agua cuando esta rompa a hervir (de este modo hay más posibilidad de que se agriete la cáscara)
• El tiempo de cocción en agua fría se entiende desde el momento en que el agua está en plena ebullición.
• Durante el primer minuto de cocción debemos darle la vuelta al huevo para que la yema quede bien en el centro.
• Después de la cocción, pasar el huevo rápidamente por debajo del grifo del agua fría para detener la cocción; secarlo y pelarlo cuidadosamente golpeando la cáscara.
• Para facilitar que durante la cocción no se agriete la cáscara, se puede añadir al agua una cucharada sopera de sal.
Un síntoma de que el huevo está demasiado cocido es que la yema esté verdosa. Para que recupere el color amarillo, échale unas gotas de limón.

***TIEMPOS DE COCCIÓN (dependiendo del tamaño de los huevos puede haber alguna pequeña variación)

Si ponemos los huevos con el agua fría

Para obtener un huevo pasado por agua, con la clara apenas cuajada y la yema líquida 1,5´
Para obtener la clara cuajada y la yema aún blanda 2´
Para obtener la clara bien cuajada y la yema cuajada, pero aún blanda en el centro 5´
Para obtener la yema y la clara perfectamente cuajadas 8´

Si ponemos los huevos con el agua ya hirviendo

Para obtener un huevo pasado por agua, con la clara apenas cuajada y la yema líquida 3´
Para obtener la clara cuajada y la yema aún blanda 4´
Para obtener la clara bien cuajada y la yema cuajada, pero aún blanda en el centro 6´
Para obtener la yema y la clara perfectamente cuajadas 10´

Huevos Duros:
————
Sacar los huevos de la nevera 20/30 minutos antes
de cocinarlos, para que se queden a temperatura ambiente, ya que si están demasiado fríos, se cuartearan
en el agua caliente.
Poner una cucharada de vinagre en el agua de la cocción
ayudará a la coagulación si se producen rajaduras en la cáscara.

Una vez que el agua rompa el hervor, introducir los huevos y
cocinarlos unos 10 minutos en el agua hirviendo.
También podemos poner los huevos desde el principio, en este caso, con 7/8 minutos desde que el agua comienza a hervir, es suficiente tiempo para que estén duros
Al cabo de ese tiempo, retirar los huevos del agua, y colocarlos
en un recipiente con agua fría, para detener su cocción.

Huevo Mollé:
————-
El huevo después de cocido, resulta con la yema más o menos
liquida, se logra, con idéntico procedimiento de cocción que
el anterior, pero con 5/6 minutos de cocción a partir de
colocarlo en el agua hirviendo.

Huevo Pasado por Agua:
———————

El mismo procedimiento que los anteriores pero con apenas,
3 minutos de cocción a partir de colocarlos en el agua
hirviendo. ( 1,5 minutos contados desde que comienza el hervor, si lo ponemos desde el principio, con el agua fría)

Huevo Frito:
————-
Colocar por lo menos 1 cm de aceite en una sartén, y comenzar a freír cuando el aceite esté caliente.
Romper los huevos en un recipiente aparte e incorporarlos al
aceite para freír a fuego medio hasta que la clara resulte
coagulada, pero que la yema aún este cremosa.
Me gusta ir echándole aceite caliente por encima con la rasera o con una cuchara sobre la yema.
Cuando la clara esté cuajada, retirar del aceite, escurrir y servir en el plato

Huevo Escalfado o Poché:
————————
Romper los huevos en un recipiente por separado.
Poner a hervir unos 10 cm de agua en un recipiente sin sal
y con un chorro de vinagre.
Cuando el agua rompa el hervor bajar el fuego a mínimo.
Con la ayuda de una cuchara de madera realizar un remolino,
en el agua.
Esperar unos segundos para que se desacelere y verter el huevo justo en el centro del mismo.
Cuando la clara este coagulada, retirar, refrescar en agua
helada. La yema debe estar bien cremosa.
Para servir, calentar rápidamente en agua caliente y salar.

Huevo Revuelto:
—————-
Conviene trabajar en una sartén antiadherente para que no
se peguen ni se quemen.
Debe hacerlos lentamente y revolviendo constante y
suavemente para que resulten cremosos.
Por cada persona, batir 2 huevos, 1 cucharada de leche y
un poco de sal y pimienta.
Calentar 1 cucharada de aceite de oliva (o mantequilla) en la sartén. Verter la mezcla de huevos.
Remover suavemente con una cuchara de madera trabajando
sobre el fuego lento.
Cuando los huevos casi estén cuajados, retirar la sartén del
fuego, removerlos 1 minuto más y servirlos.
Se pueden servir con hierbas frescas picadas.

Huevos en Tortilla francesa:
—————-

Romper los huevos en un bol, batir y salar.
En una sartén con una cucharada de aceite caliente verter los
huevos. Movemos con cuidado la sartén para repartir el huevo batido por toda su superficie, hasta que los huevos empiecen a coagular.
Con la ayuda de una rasera, despegar la tortilla los costados, y doblar por su mitad, esperamos unos segundos para que siga cuajando y volvemos a doblar por la mitad.
Sólo de huevo y sal es una maravilla, pero podemos hacer muchas variaciones, rellenándola, por ejemplo: perejil y ajo, queso, jamón york, atún, jamón serrano, champiñones, salmón ahumado…

Yema de Huevo Congelado:
Esta técnica es poco conocida a nivel general. La aprendí en el foro de Mundorecetas, donde un experto cocinero forero con Nick: Bocousse, nos enseñó, ya hace algunos años que el huevo (la yema) se puede “cocinar” con el frío del congelador y queda con una textura muy especial. Pongo un corta/pega de su texto:

“Envolvéis unos huevos en papel Film y lo metéis en el congelador unos 4 días , pasado este tiempo , los descongeláis despacito y cuando lo abráis os daréis cuenta de que la yema ( la clara no sirve de nada ), se ha cocinado y ha adquirido una textura impresionante que recuerda a la del tocino de cielo (aunque no es exactamente así ), podéis triturar estas yemas y hacer salsa de huevo , podéis meter claras frescas en el microondas en un vaso , cuajarlas , enfriarlas , hacerle un agujero en medio y en ese agujero colocar la yema perfectamente redonda y cocinada al frío para hacer un falso huevo frito en dos cocciones ,
Acuérdate de envolver bien los huevos en papel film antes de meterlos en el congelador , ya que si no estos podrán pillar olor , ( ya sabes que los congeladores dan un olor particular a la comida )

Acuérdate también de descongelarlos en nevera , sin prisas ….. y que la clara no nos sirve para nada , solo la yema ok ?

Una vez tengas las yemas verás la textura que tienen , te recomiendo que pruebes un trocito tal cual , y otro trocito con un pelín de sal, te aseguro que cuando tengas el sabor y la textura en la mente , sabrás jugar perfectamente para hacer cualquier cosa que normalmente lleva huevo .( salmorejo , arroz , ensalada , Patatas etc…)

Yo normalmente complico un poco la receta , dándoles forma cilíndrica a las yemas con papel film y después utilizo azúcar y un soplete para caramelizar la base de arriba .

Lo del huevo es un experimento para que veáis que se pueden conseguir resultados profesionales sin necesidad de gastarse un dineral en aparatos …. en cuanto a la yema …. prueba a hacer una tostada , unta la yema sobre esta y añade un pelín de sal ……. o fríe unas patatas , improvisa una manga pastelera con una bolsa limpia y salsea las patatas con la yema estrujada, o simplemente….. cómetela y disfruta del sabor a yema multiplicado por 3 .

La yema se ha cocinado , sin fuego , pero se ha cocido ya que la proteína empieza su cocción a partir de -18º , es como decir que unos boquerones en vinagre están crudos ….se han cocido , pero esta vez por la acción de un ácido ( vinagre )

– no se puede tener 6 días el huevo en el congelador , se pasa de cocción , es como tener las lentejas 4 horas cociendo , SEÑORES QUE ESTAMOS COCINANDO ¡¡¡¡¡¡¡ EL CONGELADOR ESTÁ COCIENDO COMO SI FUESE UNA OLLA AL FUEGOOOO ¡¡¡¡¡

No más de 4 días ok ???

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2 respuestas a Huevos

  1. nany dijo:

    La verdad que los huevos te sacan muchas veces de algun apuro y yo tengo muchos ……todos los dias recogo 5 o 6 huevos de mis gallinas y bien fresquitos…..pero me podias dar algun truco para pelar los huevos duros ?los que son fresquisimos me cuestan mas que los que tienen mas de una semana………..muchas gracias

    • alcoiama dijo:

      Los huevos muy frescos hervidos son más difíciles de pelar, pues no hay capita de aire entre las membranas y la cáscara. ¿truco? un chorrito de vinagre en el agua de cocerlos… pero sigue costando un poco.

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