Roscón: algunas cositas que conviene conocer.

Os dejo algunas cositas sobre la masa y la levadura que conviene saber a la hora de manejar masas como la del Roscón de Reyes que es el dulce que toca preparar estos días para seguir la tradición:

Estos consejitos los copié hace años del foro de Mundorecetas, pero no tengo el nick de quien los subió, así que no puedo ponerlo. De todo modos… gracias.

LAS LEVADURAS
Son hongos que se alimentan de los azúcares de la harina, trasforman la glucosa en alcohol y desprenden anhídrido carbónico que queda retenido entre la masa y cavidades o alvéolos. Es un microorganismo unicelular que podemos ubicar dentro de la clasificación de los hongos. La levadura prensada es la que se utiliza comúnmente en las elaboraciones de panadería y bollería, generalmente viene en bloques de unos 400 gramos aproximadamente

En la cocina, estamos en contacto continuamente, con la física y la química, como dice el gran cocinero y neurocirujano catalán Miguel Sánchez Romera “La auténtica revolución el la cocina llegara el día que los cocineros y los científicos vayan de la mano” y no tardará mucho en ocurrir esto, una gran científico como es el Francés Hervé This está haciendo todo lo posible para que esto ocurra, los procesos químico-físicos que suceden a los alimentos antes, durante y después de ser cocinado .y es que con algún conocimiento de estos procesos las cosas pueden ser mas fáciles.

Acción de la levadura dentro de las masas:
Cuando incorporamos células de levadura en una masa y la sometemos a una temperatura agradable para ellas (26º a 30º C) comienzan a transformar los azúcares naturales de la harina en gas y alcohol a través de un trabajo enzimático muy complejo.
Ese gas que produce la levadura, debe ser retenido dentro de la masa para que pueda aumentar su volumen y dar así productos aireados y livianos.
Quien retiene ese gas es el gluten que se forma durante el proceso de amasado, por ello es que se debe amasar bien y obtener masas elásticas para que se estiren bien y retengan la mayor cantidad de gas posible.

para trabajar masas con levadura

Es un ser vivo, por lo tanto lo afectan las temperaturas tanto altas como bajas, su temperatura óptima de vida y por ende de trabajo ronda entre los 26º y 30º C; se mantiene en un bajo nivel de actividad en la nevera entre los 3º y 5º C y por encima de los 45º C comienza a afectarse su acción, para morir alrededor de los 50º C.

Las masas con levadura pueden congelarse teniendo en cuenta que el congelado debe ser rápido, y en el proceso de congelado y descongelado algunas células mueren.

•La levadura se debe conservar en nevera(5º C) hasta el momento de usarla, no debe cortarse la cadena de frío .es bueno guardarla en una bolsa holgada, para que circule el aire.

• Cuidado cuando disolvemos la levadura en “agua tibia”, si está demasiado tibia podemos quemarla y no levar .con tibia quiero decir 25º.

• Es preferible disolverla en agua natural y en invierno si ésta estuviera muy fría entibiarla muy levemente para cortar el frío.

• Para obtener productos de buen volumen es necesario obtener masas bien amasadas, suaves y elásticas.

• En la medida que agreguemos salvado o harinas integrales (no tienen tanto gluten), disminuirá el volumen final de los productos que elaboremos, saldrán más compactos, menos alveolados.

• Si guardamos masas dulces en la nevera para trabajarlas posteriormente debemos incrementar la cantidad de azúcar pues parte de ésta es consumido mientras permanece la masa en la nevera

• La levadura es el único ingrediente que no es proporcional en las recetas, si se le pone más o menos, sólo condicionarán el tiempo de levado; con más levadura fermenta más rápido, con menos, tardará más tiempo en levar

.también influye la grasa que contenga la masa, con mas cantidad de esta ,algo mas de levadura. •
La presencia del azúcar en las masas retarda la fermentación, por eso hay que incrementar la cantidad de levadura a utilizar
• La sal también frena la acción fermentativa; no es conveniente utilizar más de 30 grs/Kg. harina si queremos tener buen sabor y una fermentación adecuada.

Hay que tener en cuenta que un exceso de levadura da unos panes o bollos que se desmigan fácilmente, con un regusto agrio y mala conservación.

• Nunca mezclar la sal con la levadura en forma directa, pues la mata y no levará.
• Nunca mezclar la levadura con azúcar en forma directa pues también se verá afectada su acción fermentativa por un fenómeno de presión osmótica.

• Cuando colocamos masa a fermentar es conveniente que se mantenga levemente húmeda la corteza para que se pueda estirar mientras la levadura “infla”, para ello hay que taparlas con un trapo húmedo o con plástico de cocina, otra solución es rociarlas con un poco de agua o leche, incluso para subidas en nevera, engrasar el cuenco y la masa.

• El ambiente donde fermenta la masa no debe ser excesivamente caluroso (máx. 35º C) pues se vería afectada la acción fermentativa y se deteriorará el gluten dando productos de mala calidad.

El gluten se toma su tiempo, no es bueno meterle prisa, es mejor concedérselo, porque cuanto más lenta sea la subida, mejor resultado tendremos, con el reposo, las masas ganan personalidad, los sabores se desarrollan y aumentan

Todos hemos oído y leído de los fracasos con los roscones, levados en el horno a 50º,
a una se le desparramo, a otra se le hundió al sacarlo y en el peor de los casos a otra le quedo como un ladrillo, pues no es nada raro, al meterlo en el horno , empezó una subida meteórica, pero solo hasta que la masa alanzó los 45º ,cuestión de diez o quince minutos, después al pobre roscón le sobrevino la muerte súbita, victima de un golpe de calor
y por que no decirlo, ”de malos tratos “.

Controlar el tiempo y la temperatura:

Levar con frío o con calor: pues depende,
Como norma general la levadura actúa mejor y mas rápidamente, en sitio calido y abrigado de las corrientes de aire, sin embargo, en recetas con alto contenido en grasa (brioches, bollería noruega, croissant, roscones etc. ) es esencial, mantener la masa lo mas fría posible, llegando incluso a enfriar los cacharros y el agua, haciéndola subir en nevera, lo que tardara una barbaridad, entre 12 y 24 h, dependiendo de la cantidad de azúcar y grasa que contenga,
para las impacientes solo hay un consejo, “olvídala “

De cualquier forma es bueno aprender a controlar la subida, a nuestra voluntad:

Temperatura calida 23º entre 40 y 70 minutos
Temperatura ambiente 20º entre 1,5 y 2,5 horas
Temperatura fría 16º entre 8 y 12 horas
Temperatura nevera 5º entre 12 y 24 horas

Sabiendo esto ya puedes irte de casa y ser dueña de tu tiempo, la masa estará lista cuando a ti te convenga y si por cualquier cosa, ya subió y no quieres cocerla, no le importará esperar otras 12 horas mas, dale un puñetazo para que baje y vuelta a empezar.

En la nevera solo hay que tener la precaución de engrasar la masa para que no haga corteza y dejarle espacio disponible para que crezca, una buena solución es una bolsa grande engrasada
Otra cosa a tener en cuenta es que la segunda subida siempre será mas rápida

Influencia de la temperatura en la levadura

55º C Muerte de la levadura

45º C Frena la actividad

20-40º C Aumenta progresivamente su actividad

10-15º C Se ralentiza la actividad fermentativa

4º C Fermentación prácticamente bloqueada

Aquí están los enlaces a algunas recetas de los que he hecho:
Roscón de Reyes amasado en Thermomix

Roscón de Reyes amasado en panificadora

Roscón de Reyes sin azúcar

Y algunas fotos de los resultados:

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12 respuestas a Roscón: algunas cositas que conviene conocer.

  1. Muy buenos consejos y buenísimos roscones

    Tu si que tienes experiencia¡¡

  2. asuncion dijo:

    Hola que tal, somos paisanas, hace un par de dias me comentarón que tenias un blog, y que casualidad hoy te encuentro. Tomo nota de tu receta del roscón. Besos

  3. pepa dijo:

    Amiga este a;o cvuelvo a hacer el roscon ,ya te ense;are las fotos ,Gracias por todos tus consejos super interesantes e informativos pues a veces estamos PEZ ,Un besazooooo

  4. alcoiama dijo:

    Gracias a las tres:
    Ana: ¿vas a ir a la kdda de Madrid? Espero que sí: nos vemos allí
    Asunción: tienes un nombre muy ilicitano… ¿nos conocemos?
    pepa: supongo que serás mi pepa, la que vive rodeada de blanco en estos momentos… Espero ver esas fotos.

    Abrazos

  5. Sebeair dijo:

    Muchas gracias Alcoiama no sabes lo que me ayudaron las aclaraciones solo espero haberte entendido bien y el día de reyes comer roscón en lugar de una piedra jajaja ainssss que río por no llorar es la primera vez que levo en la nevera y no estoy muy segura de si la masa está bien o no ya veremos, besos

  6. Me encantan tu rocón, es una receta muy original. Tomo nota para hacerla enhorabuena.

  7. Aunque sea un poco tarde nunca está demás felicitar tan buen trabajo. Enhorabuena por el roscón, tiene una pinta estupenda.

  8. encarni dijo:

    Me ha encantado el post,lo guardare como oro en paño,jejejje, muchisimas gracias por compartir.

  9. Buena lección magistral -Pardiez-

  10. Rosa dijo:

    Gracias, has llegado con tu post justo en el momento necesario. Ayer empecé mis prácticas de roscón y no conseguía entender que había salido mal. Seguro que ahora me saldrá perfecto gracias a tus consejos. Un beso.

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