Arroz a la Marinera. Paella de marisco.

Arroz a la Marinera. Paella de marisco.

Foto de otra ocasion:

El arroz en todas sus variantes es muy popular en la provincia de Alicante. Pongo aquí un arroz a la marinera, tal y como lo he visto hacer siempre en casa y como yo sigo haciéndolo. Por supuesto admite variantes personales según gustos.

Aquí están los ingredientes:

Para 8 personas: 600 Gr. de arroz
Un pimiento rojo
Un manojito de ajos tiernos o bien 4 ó 5 ajos secos.
Un par de tomates rojos maduros y grandes, o bien tomate triturado de lata: 300 gr.
Colorante alimentario o azafrán de ebra
Aceite de oliva: la proporción es: para un Kilo de arroz, 400 ml. de aceite. A partir de esta medida general, hay que calcular la proporción. Como voy a poner 600 gr. de arroz, le he puesto 250 ml de aceite.
(para las que calculamos a ojo: Para un kilo de arroz, casi medio litro de aceite ( para medio Kilo de arroz, casi un cuarto de aceite…. y así)

El pescado: Se pueden variar los tipos de pescado según los gustos y lo que encuentres en la pescadería ( y lo que quieras gastar)

- Una sepia mediana (400 gr) ( Me gusta más un calamar, pero hoy no tenían en la pescadería)
- Una rodaja ancha de atún cortado en tacos. (250 gr) (Va muy bien también el emperador)
- Unas almejas (250 gr)
- Mejillones ( 300 Gr)
- Gamba roja (250Gr)
- Galeras 6-8. Si quereis quedar como reyes y el bolsillo os lo permite, sustituir por cigalas

Si además hacemos un caldito de pescado: medio Kilo de pescado de sopa ( por mi tierra le llamamos “morralla”)

- Si hemos comprado “morralla”, ponerla a hervir con el agua fría, durante 15 minutos y colar el caldo.

- Limpiar los mejillones y abrirlos al vapor en una cazuela tapada con un chorrito de agua. Se abren enseguida.
Colar el caldo y reservarlo, lo utilizaremos para hacer el arroz.

Limpiar los ajos tiernos, hacer un corte en los ajos secos y cortar el pimiento en trozos grandes sin las pepitas. Poner el aceite en una sarten o cazuela de freir.
El pimiento hay que ponerlo con el aceite tibio y dejar que se fría lentamente, para que se ablande y no se queme. Los ajos se fríen al mismo tiempo, retirar cuando estén dorados. Apartar en un plato los ajos y el pimiento fritos.

En la misma sarten y con el mismo aceite, ir sofriendo por separado el pescado: atún. sepia, gambas, galeras y reservar en la paellera.

Sofreir el tomate con el mismo aceite. Cuando ya está frito, añadir a la sartén las almejas previamente lavadas.

Hay que tapar la sartén para que se abran las almejas al vapor. Tardan unos minutos.

Apenas veamos que se han abierto, retirar del fuego.

Separar los mejillones y las galeras y reservar.
Añadir a la paella el sofrito de tomate con las almejas.

Ahora os enseño el “aparatejo” que utilizo para hacer la paella en la galería de mi piso. No sé cómo se llama, pero por aquí es muy común en las ferreterías y hay de varios tamaños según el tamaño de la paella. Este quemador de gas es imprescindible porque para hacer más de cuatro raciones, los quemadores de gas de las cocinas no dan abasto.
El fuego debe repartirse aquilibradamente por toda la base de la paella y el aro distribuidor tiene agujeritos de salida de las llamas por toda su superficie, permitiendo varias intensidades de llama.

Aquí os muestro cómo me lo monto cada vez que tengo que utilizar este sistema ( lo hago para cualquier tipo de paella: con conejo, con pollo, con verduras…)

Otro paso delicado es medir el caldo. En mi caso, y a pesar de que la “norma” general es la proporción: una parte de arroz por dos partes de caldo. A mí con estas medidas no me sale. Me quedo sin caldo a los 10 minutos y se quema la paella.

Aquí hay que probar de sal y rectificar, en su caso. Y añadir el colorante. Si os gusta, también se puede poner un pcoco de pimienta molida y un par de pastillas de caldo de pescado.

Mi medida es una parte de arroz x tres partes de caldo.
Así que en este caso, he medido 600 ml. de caldo tres veces. ( No olvideis poner el caldo de los mejillones).
Si adurante la cocción hubiera que añadir caldo, éste debe estar caliente y repartir por todo)
En la foto siguiente, acabo de poner el arroz. Se remueve intentando repartirlo equilibradamente por toda la paella, ya que a partir de este momento: PROHIBIDO REMOVER EL ARROZ. Se romperían los granos y quedaría “desgachado”

Cuando pongo el arroz, marco 15 minutos en mi reloj de cocina. Cuando lleva unos diez minutos, reparto por encima de la paella las galeras, el pimiento y los mejillones, cuidando la “decoración”
Os pongo la foto:

A los quince minutos, el caldo casi ha desaparecido, aunque todavía se ven aparecer como una especie de burbujas entre los granos de arroz. Se apaga el fuego, y se deja reposar sin servir durante 5 minutos.

En esta foto está a punto de cumplirse el tiempo:

Está muy bueno. Otro día os pongo el paso a paso del “arroz a banda” que también es de pescado y muy popular en mi zona, lleva “ñora” picada y se sirve con alioli

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4 respuestas a Arroz a la Marinera. Paella de marisco.

  1. jorge eduardo troncoso nuñez dijo:

    muchas gracias,,en chiloe chile,,estoy por abrir un restaurant que se llama nueva galicia,,tendre paella.
    gracias por los datos ,los seguire,,cocinare sin miedo o tratare ,,estoy entre nervioso y ansioso,,abrimos en 5 dias y faltan muchas cosas todavia,,exito paz y amor

  2. Amalia dijo:

    Que aspecto mas apetecible y rico tiene este arroz. Me podrias decir que diámetro tiene esa paella para 8 personas,pues nunca se que diámetro de paella tengo que elegir para que salga un buen arroz. Muchas gracias. Un beso.

    • alcoiama dijo:

      Hola Amalia: la paella de la foto tiene 41 cm. de diámetro (me he ido a medirla jejejeje). Como máximo se podría poner 1 kilo de arroz, ésta lleva 600 gr. Para la paella es ideal que el arroz tenga poca profundidad, cuanto menos, mejor. Cuando cocinamos con leña es más fácil, porque podemos controlar el fuego, que debe repartirse por toda la superficie.

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